Boer of groen: wat een baristatraining mij leerde over trends in de koffiewereld 06/08/2018

Het weegschaaltje geeft 18,7 gram aan. ´Perfect´, zegt barista Stean. Bij een cappuccino maken grammen en seconden het verschil tussen top of flop. Maal je de bonen te grof, dan loopt het hete water er te snel doorheen, en drink je bittere koffie. Mocht je Stean niet kennen; hij importeert koffiebonen uit Rwanda, is WAKEcUPCALL-ambassadeur en vindt het ook nog eens leuk om anderen te leren hoe je de beste cappuccino bereidt. Dus zo komt het dat we met het campagneteam op deze dinsdagmiddag koffie staan af te wegen tot op de centigram. De enige instructie die we vooraf kregen was: “Breng ieder drie pakken melk mee om je latte art te oefenen.”

Alles wat ik zelf ooit in de horeca heb geleerd over het bereiden van een Italiaanse cappuccino moest ik overboord gooien. Duizenden heb ik er gemaakt, en dat ging altijd zo:

Stap 1: Zet een bak donkerzwarte espresso, stroperig als aardolie.
Stap 2: Draai de luchtkraan zo hard mogelijk open, zodat de vaste cafégasten verschrikt opkijken van hun krant. Houd vol totdat je het melkkannetje ondersteboven kunt houden zonder dat het schuim eruit loopt.
Stap 3: Bouw een toren van schuim op de koffie. De lagen moeten zo min mogelijk mengen, want onze baas zei altijd: “Als een klant melkkoffie wil, bestelt-ie maar een koffie verkeerd.”
Stap 4: Strooi een cacaolaag van minstens 2 millimeter dikte op het schuim.

Dat is niet hoe de barista’s van nu hun koffie durven te serveren aan de klanten, maakte Stean mij enigszins geschrokken maar geduldig duidelijk.

Dat is niet hoe de barista’s van nu hun koffie durven te serveren aan de klanten, maakte Stean mij enigszins geschrokken maar geduldig duidelijk. Alleen al de melk, die schuim je liefkozend tot-ie glanst. Je houdt het melkkannetje minstens tien centimeter boven je kopje (hoe meer gevorderd, hoe hoger) en schenkt een ferme straal kaarsrecht in het middelpunt van de cirkel. Breng dan de tuit in een vrije val omlaag tot bijna in de toplaag. Hiervoor heb je een 100% bibbervrije hand nodig. Tot slot duw je de kan vooruit en opzij tegelijk, zodat je en passant een uniek stuk latte art kunt maken.

Zoals de modes elkaar opvolgen aan de koffiebar, zo heb je ook modes in de wereld die er achter de koffie schuilgaat. De ene keer is armoede in the picture, de andere keer heeft iedereen het over het milieu. In de seventies kochten we solidariteitskoffie in linnen tasjes bij de Wereldwinkel. Vanaf de jaren ’90 maakte je met een pak koffie met Max Havelaar-keurmerk een statement: ik wil dat de boer goed kan rondkomen van bonen.

Op dit moment is alles wat duurzaam is hip & happening. Starbucks heft de ‘Latte Levy’; je betaalt 25 cent minder als je je eigen mok vult met een Pumpkin Spice Flat Soja White in plaats van een wegwerpbeker. Over weggooien gesproken: koffieprut gaat natuurlijk niet de vuilnisbak in, daar kweek je smakelijke zwammen op. Binnenkort kies je niet meer of je je koffie zwart of wit drinkt, maar circulair of CO2-neutraal.

Het lijkt wel of de koffieboer(in) ergens in het allerkleinste hoekje van het containerbegrip ‘duurzaamheid’ is beland.

Allemaal heel mooi, maar het lijkt wel of de koffieboer(in) ergens in het allerkleinste hoekje van het containerbegrip ‘duurzaamheid’ is beland. Een tijdje terug was ik bij een koffiedebat waar het bij de tweede gespreksronde over duurzaamheid zou gaan. “We gaan het dus niet over prijzen en inkomens hebben”, waarschuwde de debatleider de publiek en sprekers met strenge stem. Natuurlijk hield niemand zich daaraan, want ja, een duurzame toekomst van koffie begint nou eenmaal met een eerlijke koffieprijs voor de boer. Het is ook niet zo dat de aanwezige koffiehandelaars en grootste koffiebranders van de wereld dat ontkenden. Ze wisten alleen niet hoe, want ze hadden het zelf al zo moeilijk om het hoofd boven water te houden.

Laten we het daarom omdraaien. Ga helemaal los op duurzaamheid, van composteerbare nespressocups tot circulaire koffiezwammen, ik vind alles best, zolang het maar klanten trekt. Zorg vervolgens dat die groene-koffie-bonus bij de boeren terechtkomt, zodat zij zelf kunnen investeren in een duurzame toekomst. Tegen de tijd dat ik een latte art-hartje kan maken, is het vast zover.

P.S. Onze ambassadeur Instock ken je misschien wel als dat restaurant waar ze koken met supermarkteten dat anders weggegooid zou worden. “Wij kunnen helaas geen koffiebonen redden van de verspilling”, zeggen ze zelf, daarom serveren ze wel zo eerlijk mogelijke koffie. Wil je die koffie proeven? We mogen 5 x 2 bonnen weggeven voor een kop koffie. Da’s aardig, toch? Mail naar [email protected]

Op de hoogte blijven van Lonneke’s werk (en dat van de rest van team Fairfood)? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief. Krijg je één keer per maand een kekke update.