‘Wilt u de koffiekaart zien?’ 13/06/2018

De barista staat achter de koffiebar als een dj achter de draaitafel. Het moment voor aanvang van een verse set. Een moment van gewijde stilte. Fans die de adem inhouden en wacht op het teken van de maestro dat de show gaat binnen. Hier geen platenhoezen, schuifknoppen en koptelefoons, maar bruine zakken, weegschaaltjes en kommetjes met vers gemalen hoopjes koffie. En op commando van de barista gaan niet de handen in de lucht, maar duiken de neuzen in de schaaltjes met bonen.

De barista schenkt het water op de koffie. De juiste temperatuur (net afgekoeld tot onder het kookpunt), het juiste aantal gram. Dan is het wachten tot zich een korst heeft gevormd op de koffie. Als je deze korst in al je onbeholpenheid een ‘schuimlaag’ noemt, word je direct ontmaskerd als complete koffiebeginner. En net zoals er altijd iemand als eerste de dansvloer op moet durven lopen, is er hier iemand die met zwijgende overeenstemming uit de groep naar voren stapt om de korst te breken. Dat doe je door met een lepel van je af te scheppen in één zelfverzekerde beweging. Als beginner waag je je daar niet aan. Stel je voor dat je een golf koffie over de rand schept, terwijl iedereen toekijkt. Een koffiecupping, zoals een koffieproeverij heet, lijkt een ceremonie waar je als buitenstaander vooral blunders kunt begaan.

We zijn bij Koffie Leute in Utrecht, waar barista Olivier de nieuwste koffies van de maand presenteert. Op tafel liggen koffies uit Colombia, Rwanda, Ethiopië. Nu begint het proeven. De ervaren deelnemers doen dat ieder met hun eigen, kenmerkende slurpgeluid. Slurpen moet. De koffie uitspugen mag. Dan begint het oordelen. Over de textuur. Of de koffie vet proeft. Bloemig. Warm. Of de brandtemperatuur niet net te hoog was. Zit er een zuurtje in? Een enkele bittere bes kan de hele zak bederven. Dan is het ook nog een kwestie van persoonlijke smaak. Net als bij wijn kun je je smaak ontwikkelen.

Als je deze korst in al je onbeholpenheid een ‘schuimlaag’ noemt, word je direct ontmaskerd als complete koffiebeginner.

Zou het niet mooi zijn als koffiecupping net zo gewoon wordt als een wijnproeverij? Dat je tijdens een backpacktrip door Colombia of Vietnam koffie gaat proeven bij de boeren thuis. Dat het een activiteit wordt voor vrijgezellenfeestjes en afdelingsuitjes. De koffieboer verdient hetzelfde aanzien als een wijnboer, zeggen veel van de microbranders en vooruitstrevende koffiemerken die we de afgelopen tijd hebben gesproken. Minder anoniem, meer connectie met de consument. Stel je voor dat je in een grand café of restaurant mag kiezen uit net zo’n uitgebreide koffiekaart als een wijnmenu.

Er zal alleen altijd een verschil blijven. De fysieke afstand met koffieboeren. Zoals Joost Leopold van de Koffieschool ons uitlegde: de Franse wijnboeren kunnen op hun tractors naar Parijs rijden, en wijnflessen leeggieten op de Champs-Élysées om te protesteren tegen lage prijzen. Koffieboeren wonen te ver weg van de grote koffiemultinationals om koffiedrab op de stoep te gooien. Dat zou pas echt koffie met een zuurtje zijn.

Alweer een blog over koffie? Ja, alweer een blog over koffie! Campagnemanager Lonneke heeft het momenteel nergens anders over, want die koffiecampagne van ons is op volle toeren! Meer informatie en meedoen: check wakecupcall.nl.